Сервер баз данных MySQL поддерживает несколько уровней установок кодировки символов. Переменные character_set определяют кодировку на всем сервере.

Следующая команда выводит текущие установки переменных character_set:

mysql -u root -p mysql

mysql> show variables like "character_set%";
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | utf8                       |
| character_set_connection | utf8                       |
| character_set_database   | latin1                     |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | utf8                       |
| character_set_server     | latin1                     |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+
8 rows in set (0.00 sec)

При создании базы данных в MySQL может быть задана своя кодировка, проверим её для базы mysql:

mysql> show create database mysql;
+----------+------------------------------------------------------------------+
| Database | Create Database                                                  |
+----------+------------------------------------------------------------------+
| mysql    | CREATE DATABASE `mysql` /*!40100 DEFAULT CHARACTER SET latin1 */ |
+----------+------------------------------------------------------------------+
1 row in set (0.00 sec)

В базе данных MySQL для каждой таблицы может быть задана своя кодировка, проверим её для таблицы mysql.user:

mysql> use mysql;
Database changed

mysql> show create table user;
............
ENGINE=MyISAM DEFAULT CHARSET=utf8 COLLATE=utf8_bin COMMENT='Users and global privileges'
...........
 

Если при создании базы данных или таблицы в ней кодировка не была задана явно, то для базы данных устанавливается кодировка из character_set_database, а для таблицы — кодировка установленная в базе данных.